Mundo, 23 de dic 2024 (ATB Digital).- Estás en la cocina, emocionado porque vas a preparar una receta nueva. Sacas una cebolla del cajón, la colocas sobre la tabla de cortar, y empiezas a trabajar. Todo va bien hasta que, en un par de segundos, tus ojos comienzan a picar, se llenan de lágrimas y empiezas a parpadear frenéticamente tratando de aliviar la incomodidad. ¿Te suena familiar? Seguro que sí. Cortar cebollas es una tarea sencilla, pero siempre viene con ese pequeño drama de lágrimas inevitables. Y lo más curioso es que no importa si eres un chef experimentado o alguien que cocina solo de vez en cuando: las cebollas no perdonan.
Pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué sucede esto? ¿Por qué tus ojos reaccionan de esa manera con las cebollas, pero no con otras verduras? Lo que parece un simple inconveniente es, en realidad, un fenómeno químico bastante curioso. De hecho, todo ocurre debido a un complejo mecanismo de defensa que las cebollas desarrollaron a lo largo de millones de años para protegerse de los depredadores. Y, aunque para ellas esto funciona como un escudo, para nosotros se convierte en un pequeño reto mientras cocinamos.
LA MAGIA (Y LA QUÍMICA) DE LAS CEBOLLAS
Las cebollas son plantas muy curiosas, y lo que las hace tan especiales también es lo que provoca esas lágrimas molestas. Cuando cortas una cebolla, estás rompiendo miles de pequeñas células que contienen diferentes compuestos químicos. Uno de ellos, el responsable de tus lágrimas, es un compuesto llamado ácido sulfénico.
Dentro de la cebolla hay unas sustancias conocidas como precursores de azufre. Estas sustancias están tranquilas en su lugar hasta que la cebolla es dañada, es decir, hasta que la cortas. En ese momento, una enzima llamada alinasa entra en acción. La alinasa convierte esos precursores de azufre en otros compuestos, entre ellos el famoso factor lacrimógeno, que es el principal culpable de tus lágrimas.
El factor lacrimógeno es un gas que se libera en el aire. Cuando este gas entra en contacto con tus ojos, irrita la capa más externa, conocida como córnea. Tus ojos, al detectar esta irritación, reaccionan produciendo lágrimas como mecanismo de defensa, intentando eliminar la sustancia irritante. Es como si tu cuerpo creyera que ha sido atacado y envía refuerzos para protegerse.
¿POR QUÉ SOLO CON LAS CEBOLLAS?
No todas las verduras nos hacen llorar al cortarlas. La razón de esto es que las cebollas pertenecen a una familia de plantas llamada aliáceas, que incluye también al ajo, los puerros y los chalotes. Estas plantas desarrollaron este mecanismo químico como una especie de defensa natural. En la naturaleza, la liberación de compuestos irritantes puede disuadir a los animales o insectos que intentan comerlas. Así que, aunque para nosotros sea molesto, para la cebolla es una estrategia de supervivencia.
Curiosamente, no todas las cebollas tienen la misma capacidad para hacernos llorar. Las cebollas dulces, por ejemplo, contienen menos compuestos de azufre, por lo que su efecto lacrimógeno es mucho más suave. En cambio, las cebollas más picantes, como las amarillas o las rojas, tienen mayores concentraciones de estos compuestos.
LOS 4 TIPS QUE TE PUEDEN SALVAR DE LAS LÁGRIMAS
Aunque llorar al cortar cebollas es casi inevitable, hay algunos trucos que pueden ayudarte a reducir el efecto lacrimógeno.
· Enfría la cebolla antes de cortarla. Cuando la cebolla está fría, las reacciones químicas que liberan el gas lacrimógeno ocurren más lentamente, reduciendo la cantidad de gas que llega a tus ojos.
· Usa un cuchillo afilado. Un cuchillo bien afilado corta las células de la cebolla con mayor precisión, lo que significa que se liberan menos compuestos irritantes.
· Corta la cebolla bajo agua corriente o cerca de un ventilador. El agua ayuda a atrapar el gas lacrimógeno antes de que llegue a tus ojos, y el ventilador puede alejar el gas de tu cara.
Ya sabes, la próxima vez que llores al preparar tu platillo favorito, recuerda que esas lágrimas son el resultado de una reacción química que las cebollas han desarrollado durante millones de años para defenderse. Así que no te enojes con la cebolla; después de todo, seguro que su sabor hace que valga la pena derramar unas cuantas lágrimas.
Fuente: National Geographic