Mundo, 14 de ago 2025 (ATB Digital) .- La neurogastronomía estudia cómo el cerebro interpreta la información sensorial relacionada con los alimentos. Dentro de esta disciplina, el sonido ocupa un lugar especial: se le considera el «sentido del sabor olvidado». No solo degustamos con el gusto y el olfato, sino que también lo que oímos puede cambiar nuestra percepción de un plato.
La conexión no es casual. El nervio que lleva las señales gustativas desde la lengua al cerebro pasa cerca del tímpano, lo que explica la influencia directa del entorno sonoro sobre el sabor percibido.
El papel del sonido en la experiencia de comer
Experimentos liderados por Charles Spence, de la Universidad de Oxford, han mostrado que los sonidos afectan la percepción de dulzura, amargor y frescura. Por ejemplo, los tonos agudos acentúan lo dulce, mientras que los graves potencian el amargor.
Uno de los hallazgos más llamativos es el «efecto crujiente»: cuanto más presente está el sonido de la masticación, más asociamos el alimento con frescura y calidad. Esto tiene un origen evolutivo: hace millones de años, los alimentos frescos solían producir sonidos característicos al ser consumidos, como el crujido de una rama tierna o el chasquido de un insecto.
Cuando la música sazona la comida
La «sazón sónica» describe cómo ciertos tonos musicales pueden modificar el sabor percibido:
- Notas altas: realzan lo dulce.
- Notas bajas: intensifican el amargor.
- Tonos agudos prolongados: pueden aumentar hasta un 15% la percepción de dulzura.
En un experimento, los participantes degustaron ostras escuchando sonidos del mar o de una granja. La mayoría describió las primeras como más agradables, mostrando cómo la ambientación sonora puede condicionar el gusto.
El ruido de fondo y su influencia
El ruido ambiental también juega un papel crucial. En entornos con 75-85 decibelios, como en un avión, el sabor dulce se atenúa mientras que el umami se intensifica. Este efecto explica por qué bebidas como el zumo de tomate resultan más populares durante los vuelos.
En restaurantes, el volumen de la música influye en las decisiones alimentarias: con música suave (55 dB) aumentan las elecciones saludables, mientras que el volumen alto (70 dB) incrementa la tendencia a pedir opciones más calóricas.
Aplicaciones en la industria alimentaria
Compañías como Unilever, Procter & Gamble y Nestlé incorporan estos hallazgos al diseño de productos. Se busca que las patatas fritas crujan de forma atractiva o que los cereales suenen al mezclarse con leche, potenciando así la experiencia sensorial.
Los restaurantes también exploran la sinestesia gastronómica, combinando sonidos, colores y sabores para crear experiencias inmersivas. Ejemplo de ello es el restaurante Sinestesia en Madrid, que acompaña cada plato con una banda sonora y visuales diseñados para amplificar sensaciones.
Perspectivas futuras
El conocimiento de la neurogastronomía del sonido permite crear entornos sonoros a medida para mejorar la experiencia culinaria, desde estimular la permanencia en un local hasta guiar elecciones más saludables.
En definitiva, el sonido no es solo un acompañamiento, sino un ingrediente invisible capaz de transformar el sabor y las emociones asociadas a cada bocado.
Fuente: WWWHATSNEW