La Paz, 16 de julio 2022 (ATB Digital).- La gastronomía paceña representa la cultura de su gente y constituye también un potencial económico, señalan reconocidos chefs que promueven la riqueza y el valor de los sabores y saberes de La Paz.
El chef Guillermo Iraola sostiene que la gastronomía boliviana es el reflejo de la forma de pensar de su gente.
“Cada periodo tiene una forma de pensar que se refleja en la comida. Ahí nos damos cuenta de la influencia de los pensamientos, como lo francés que influenció en el país, así como en América Latina”, sostiene.
Entre los pasajes más representativos de la evolución de la gastronomía paceña, Iraola relata que tras la independencia de Bolivia en 1825 hasta 1879, las élites pensaban en volver a la monarquía como la opción de estabilidad política y en esa perspectiva, tenían preferencia por los platillos europeos.
“Los recetarios que circulaban eran libros de cocineros españoles, franceses, europeos, primaba una forma de construir un plato muy a la francesa”, dijo.
En la gastronomía paceña, y boliviana en general, el pensamiento barroco no se perdió, y muestra de ello son los platos típicos que son “muy bien servidos”.
Un año funesto para el país fue 1879 cuando no solo perdimos un gran territorio, sino también una gran cantidad de ingredientes como los mariscos, componentes de los antiguos recetarios bolivianos.
“Sabíamos cocinar con mariscos y teníamos un territorio grande y rico, que hoy es el proveedor principal de mariscos a Chile”, dijo.
A lo largo de la historia, la influencia de los inmigrantes también marca la gastronomía local.
Iraola destaca que la marraqueta llega con los inmigrantes italianos como también a otros países.
Sin embargo, “la marraqueta paceña por su textura, el quiebre en la parte superior y su tamaño particular la hacen única”, dice.
Hay productos valiosos que también se van perdiendo, es el caso de la famosa papaya Salvietti.
“Algún descendiente Salvietti vendió la receta a una empresa peruana, y hoy esa empresa vende Inca Kola, el refresco bandera de Perú”, lamenta.
Potencial económico
El chef Ricardo Bustamante resalta que la gastronomía representa un potencial turístico, económico y cultural importante.
“No tenemos nada que envidiar a otros países, tenemos los productos orgánicos, una variedad de ingredientes y queremos reactivar la economía e inculcar en las nuevas generaciones el valor de la gastronomía tradicional”, sostuvo.
En el objetivo de promover y fomentar la gastronomía tradicional paceña, organizaciones gastronómicas como la Asociación Boliviana de Chefs, Colegio de Gastrónomos de Bolivia y la Fraternidad de Gastrónomos de Bolivia buscan la “reactivación económica” de este sector.
Bustamante destacó el proyecto de la ley municipal de declaratoria a julio como ‘Mes de la Gastronomía Típica Paceña’, que impulsa la concejal del MAS, Eliana Paco. La norma está dedicada a promover, fomentar, incentivar, valorizar, fortalecer y difundir las diversas cualidades típicas gastronómicas.
Los platillos tradicionales
Dentro de la vasta riqueza del menú paceño, los chefs se refieren al origen de algunos platillos típicos de La Paz, que en su mayoría combinan alimentos indígenas con alimentos de origen español.
En el caso del chairo paceño, el chef Iraola sostiene que, en 1781, Tupac Katari sitió la ciudad en dos ocasiones y no permitió que ingresen alimentos a la ciudad donde habitaban los españoles.
La ciudad fue liberada por Ignacio Flores y su ejército, y a su paso recogieron de los sembradíos de los indios aimaras zanahoria, arveja, haba, trigo, hierba buena.
“Tenían también cultivos de papa y maíz, procesaban el chuño y eran expertos en hacer la chalona (carne seca). Los españoles recibieron el regalo, llenaron sus estómagos preparando lo que más fácilmente se podía hacer de manera común para todos, picar todo y hacerlo hervir”, cuenta.
El chef Bustamante destaca el famoso sándwich de chola en base al pernil que en sus inicios era preparado y vendido por señoras de pollera.
Este sándwich incluye, además, la tradicional marraqueta, escabeche, ají amarillo y el cuerito de cerdo.
Uno de los platos emblemáticos de La Paz es el fricasé que proviene de un platillo francés, “fricasseé”, que significa “carne salteada” que llegó al país a principios del siglo XVIII.
“El fricasé es una adaptación a lo nuestro del platillo francés, que es una especie de salsa espesa con verduras y carne. Aquí le agregamos los productos autóctonos, el chuño, el mote y el caldito”, explica Bustamante.
Imagen:ABI