Mundo, 10 junio 2025 (ATB Digital).— A pocos centímetros bajo la tierra, donde la oscuridad y el misterio se entrelazan, una joya negra comienza a formarse. Pero depende de la ayuda de perros entrenados para que este tesoro subterráneo, conocido popularmente como “diamante negro”, emerja de su escondite, dejando escapar una fragancia que no se parece a ninguna otra.
Se trata de las trufas negras que, por su sabor exquisito y su rareza, conquistaron la alta cocina global. Sin embargo, su historia no se limita al mundo gastronómico. En las últimas décadas, diversos estudios científicos comenzaron a revelar el potencial oculto de este hongo ancestral: un superalimento con propiedades comprobadas que van mucho más allá de su estatus de lujo.
Asimismo, su búsqueda es una tarea tan antigua como fascinante. Equipados con perros especialmente entrenados para detectar su aroma único, son capaces de localizarlas enterradas, en una suerte de arte que exige conocimiento, intuición y una conexión especial con el entorno natural
Pero eso no es todo, según diversos trabajos y la palabra de los expertos, estas pequeñas formaciones fúngicas cuentan con compuestos bioactivos y beneficios para la salud que sorprenden a los más desprevenidos. Una realidad que está abriendo nuevas perspectivas para este hongo, tradicionalmente reservado a la élite culinaria.
De la antigüedad a la modernidad: la evolución de las trufas negras
Las trufas son hongos ascomicetos que crecen bajo tierra, en simbiosis con las raíces de árboles como robles, encinas y avellanos.
Esto significa que forman una relación mutuamente beneficiosa con las plantas, conocida como micorriza, mediante la cual el hongo facilita la absorción de nutrientes como el fósforo y el nitrógeno por parte del árbol, mientras que el árbol le proporciona azúcares y otros compuestos orgánicos generados durante la fotosíntesis. Esta conexión profunda es la razón por la cual crecen en la oscuridad del suelo y dependen de un entorno específico para su desarrollo.
El papel de las trufas en la historia se remonta a miles de años, siendo consideradas un manjar exclusivo y codiciado en muchas culturas. En la antigua Babilonia, alrededor del 2000 a.C., ya se eran mencionadas como un alimento digno de la realeza. Sin embargo, fue en el Imperio Romano donde estas se consolidaron como símbolo de lujo y sofisticación.
En la Edad Media, continuaron siendo un lujo, aunque su popularidad decaía debido a la desconfianza que se tenía hacia ciertos alimentos que crecían bajo tierra, ya que se pensaba que contaban con propiedades místicas debido a su crecimiento subterráneo. Sin embargo, entre los siglos XVII y XIX, comenzaron a recuperar su prestigio, especialmente en Francia, donde su sabor y rareza las convirtieron en un símbolo de la alta cocina.
El atractivo de las trufas reside en su aroma complejo, resultado de más de 200 compuestos volátiles, entre los que destacan el sulfuro de dimetilo, el disulfuro de dimetilo y el 1-octen-3-ol. Cada especie presenta un perfil aromático único, influido por factores como el suelo, el clima, la microbiota asociada y el estado de maduración.
De nutrición a compuestos bioactivos: el rol de la trufas negras
Más allá de su valor culinario, las trufas concentran una notable riqueza nutricional. Estudios revisados en una estudio publicado en Fungal Biology and Biotechnology detallan que estos hongos contienen altos niveles de proteínas (hasta 35% en peso seco en algunas especies), carbohidratos, fibra, grasas insaturadas y una amplia gama de minerales como potasio, magnesio, calcio y fósforo.
Además, se destacan por su aporte de aminoácidos esenciales, especialmente aquellos ricos en azufre, poco frecuentes en alimentos de origen vegetal. Incluso, en el ámbito de los compuestos bioactivos, estos hongos sobresalen por su contenido en polifenoles, flavonoides, terpenoides, ergosterol (precursor de la vitamina D2) y polisacáridos, sustancias asociadas con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, antimicrobianas y hepatoprotectoras.
Más allá de todas estas definiciones, la evidencia advierte que las trufas tienen propiedades que ayudan a reducir la inflamación, proteger el hígado, prevenir el daño celular y mejorar la salud en general gracias a sus nutrientes y compuestos naturales.
En tanto, el perfil lipídico de las trufas es igualmente relevante: más del 60% de sus ácidos grasos son insaturados, principalmente oleico y linoleico, compuestos vinculados a la reducción del colesterol y la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, la baja presencia de antinutrientes y metales pesados en la mayoría de las especies estudiadas refuerza su seguridad como alimento funcional.
La evidencia sobre sus beneficios también se evidencia en estudios experimentales publicados en Frontiers in Pharmacology, donde los extractos de trufa negra demostraron actividad antioxidante, antidiabética, antimicrobiana y antitumoral en modelos celulares y animales.
En el caso de la diabetes, un estudio realizado por la Beijing Normal University-Hong Kong Baptist University evidenció que la administración de extracto acuoso de Tuber melanosporum (trufa negra del Périgord) en modelos animales con hiperglucemia inducida redujo significativamente los niveles de glucosa en sangre, mejoró la actividad de enzimas antioxidantes y normalizó la expresión de genes clave asociados con el estrés oxidativo y la inflamación.
En cuanto a la actividad antioxidante, las trufas destacan por su capacidad para neutralizar radicales libres y prevenir el daño oxidativo, un factor implicado en enfermedades crónicas como cáncer, artritis y patologías neurodegenerativas. Los extractos metanólicos y acuosos de Tuber melanosporum (trufa negra del Périgord) han mostrado efectos citotóxicos sobre líneas celulares tumorales y capacidad para inhibir rutas inflamatorias como la COX-1 y la 12-LOX.
Del campo a la mesa: el camino de las trufas negras
En tanto, la truficultura, es decir, el cultivo de trufas, también tiene su propia historia. Este hongo subterráneo, de fructificación imprevisible, requiere de muchos factores para su generación. Históricamente, la trufa negra del Périgord (Tuber melanosporum) se desarrolló de forma espontánea en regiones del sur de Francia, el norte de España e Italia central.
Desde el siglo XIX, la demanda superó a la oferta silvestre y dio paso a las primeras experiencias de truficultura, especialmente en Francia, donde hoy se combinan técnicas tradicionales con avances en micorrización, manejo del suelo y control hídrico. En Europa, los principales productores son Francia, España e Italia, que concentran más del 80 % del volumen global, aseguran desde el INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
En las últimas dos décadas, el cultivo se expandió a nuevas regiones: Australia, Estados Unidos, Chile, Argentina, Sudáfrica y China. En muchos casos, el interés fue impulsado tanto por el valor gastronómico como por el potencial exportador.
Países como Australia y Estados Unidos han logrado posicionar trufas de calidad competitiva gracias a una adaptación rigurosa de técnicas europeas y a una inversión inicial sostenida. En paralelo, instituciones de investigación como el INRAE (Francia) o el CSIC (España) trabajan en mejorar la predictibilidad del cultivo y el rendimiento por hectárea.
En Argentina, la truficultura ha avanzado en la última década a partir de técnicas como la inoculación en vivero y la selección de suelos. Según el productor Agustín Lagos, en diálogo con Infobae, “las condiciones del suelo son fundamentales. Un pH ligeramente alcalino y una textura adecuada marcan la diferencia”.
Lagos, pionero en el sector, destaca que el éxito depende tanto de la calidad técnica como de la paciencia: pueden pasar hasta diez años antes de lograr una primera cosecha. Las regiones más aptas para el cultivo incluyen la Pampa Húmeda, las sierras de Córdoba y San Luis, el Alto Valle del Río Negro y el sur de Mendoza.
La cosecha, que suele realizarse con perros entrenados, agrega un componente artesanal al proceso. “Es una relación de confianza entre el animal y el cazador”, explica Lagos. Al tiempo que resalta que en 2024, Argentina produjo cerca de 2.000 kilos de trufa negra en unas 75 hectáreas de producción activa, con más de la mitad destinada al mercado local y el resto a exportación.
Por otro lado, los precios oscilan entre los 1.300 y 1.800 dólares por kilo, en línea con valores internacionales de distribuidores como Urbani Truffles (Italia), Maison de la Truffe (Francia), D’Artagnan (Estados Unidos) y Sabatino Tartufi (Italia–EE.UU.), que cotizan entre 250 y 400 euros cada 100 gramos.
La conservación de las trufas es otro aspecto clave en la cadena de valor. De acuerdo con el Culinary Institute of America, escuela profesional fundada en 1946 en Nueva York y considerada una de las más prestigiosas del mundo en formación gastronómica, la forma más efectiva de preservarlas es envolverlas individualmente en papel absorbente (renovado a diario) y guardarlas en recipientes herméticos en frío.
La exposición a la luz y la humedad acelera su deterioro y disminuye su peso. Para el servicio, lo ideal es laminarlas o rallarlas sobre el plato ya terminado, permitiendo que el calor residual libere su aroma sin degradar sus compuestos volátiles.
5 recetas con trufas negras para incorporar a la cocina
En la gastronomía, las trufas se utilizan tanto frescas como en aceites, mantequillas, quesos y salsas, aportando su aroma característico a platos de carne, pasta, risotto y huevos. La industria alimentaria ha desarrollado también aromas sintéticos para imitar el sabor de la trufa, aunque la complejidad de su perfil volátil dificulta la reproducción exacta de su fragancia natural.
Las siguientes preparaciones, desarrolladas por cocineros profesionales y escuelas culinarias de referencia internacional, ofrecen distintas formas de incorporar trufa negra a platos calientes y fríos sin resignar técnica ni autenticidad. Hay versiones con arroz, hongos, langostinos, huevo y hasta manzana, con instrucciones precisas. ¿Un tip? Al servir, lo ideal es rallarlas o laminarlas finamente sobre el plato ya caliente: el calor residual basta para liberar su aroma sin degradar su estructura ni su sabor.
1. Risotto de trufas negras
Receta del chef William Pointu, docente en Le Cordon Bleu Brisbane, una de las sedes de la histórica escuela culinaria fundada en París en 1895.
Ingredientes:
- 200 g de arroz carnaroli
- 50 g de echalotas en brunoise
- ½ diente de ajo
- Aceite de semilla de uva
- 20 ml de vino blanco
- 700 ml de caldo de pollo blanco
- 50 g de manteca sin sal
- 20 g de parmesano rallado
- 5 g de trufa negra picada
- Trufa fresca laminada para servir
- Sal, pimienta, microhierbas y parmesano en escamas
Preparación:
Sudá las echalotas y el ajo en aceite, a fuego bajo. Dicho de otro modo, cocina esos ingredientes en el aceite caliente, pero a fuego suave, para que se ablanden y suelten su sabor sin llegar a dorarse. Luego, incorpora el arroz y cociná hasta que esté translúcido. Deglasa con vino blanco y dejá evaporar. Suma el caldo caliente de a poco, removiendo constantemente. Cuando esté al dente, agrega la manteca, el parmesano y parte de la trufa picada. Servir inmediatamente con láminas de trufa fresca y un toque de parmesano.
2. Risotto de porcini y trufas negras
Creación del chef Fabrizio Facchini, al frente del restaurante Cotto, en el Renaissance New York Chelsea Hotel. La receta fue compartida en La Cucina Italiana, revista fundada en 1929 y especializada en cocina italiana.
Ingredientes (6 porciones):
- 450 g de arroz carnaroli
- 1 cebolla española
- 225 g de porcini secos + 225 g frescos
- 2 litros de caldo de verduras
- 85 g de salsa de trufa y hongos
- 85 g de manteca de trufa blanca
- 225 g de Grana Padano rallado
- 1 manojo de perejil
- 3 dientes de ajo
- 450 g de manteca
- Jugo de 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta y 1 copa de vino blanco
- 30–40 g de trufa negra fresca
Preparación:
Infusioná los porcini secos en el caldo. ¿Cómo se hace? Se colocan los hongos porcini secos en el caldo caliente y se dejan reposar durante unos minutos. Dorar la cebolla y los hongos frescos en manteca. Añadir el arroz y tostalo. Deglasar con vino blanco y cocinar incorporando el caldo poco a poco. A mitad de cocción, agregar la salsa de trufa. Terminar con manteca de trufa, queso rallado y perejil. Servir con trufa fresca laminada.
3. Langostinos glaseados con trufas negras y “risotto” de espelta
Plato elaborado en Le Cordon Bleu Paris y publicado en su sitio institucional. La preparación combina mariscos con cereales antiguos y hongos, en un formato contemporáneo.
Ingredientes (4 porciones):
- 20 langostinos
- 500 ml de caldo de pollo
- 20 g de trufa negra
- 2 echalotas, 1 diente de ajo, 10 g de tomillo
- 100 g de trompetas de la muerte
- 200 g de espelta perlada (grano antiguo, similar al trigo)
- 40 g de manteca
- 50 g de parmesano
- 50 g de perejil
- 40 g de trufa rallada
- Aceite de colza, sal y pimienta
Preparación:
Blanquear los langostinos en caldo, pelarlos y reservar. Reducir el caldo con sus cabezas y sumar la trufa para hacer el glaseado. Para el risotto, sudar las echalotas y los hongos, añadir espelta y caldo gradualmente. Terminar con manteca y sal. Marcar los langostinos en sartén, glasealos y serví sobre el risotto. Completar con trufa y perejil.
4. Tarta de manzana y trufas negras
Receta del chef Paco Roncero, publicada en Foods & Wines from Spain, el organismo estatal que promueve la gastronomía española a nivel internacional. La preparación combina técnicas de pastelería con ingredientes de alta cocina, en una propuesta que integra acidez, frescura y aroma trufado.
Ingredientes:
- 4 manzanas verdes (tipo Granny Smith)
- 1 g de agar-agar
- 3 hojas de masa filo
- Aceite de trufa negra
- 1 manzana verde adicional (para los cubos)
- 10–15 g de trufa negra fresca
- Sal en escamas (tipo Maldon)
Preparación:
Blanquear las manzanas cortadas en gajos en agua hirviendo por 5 segundos y pasarlas a un baño de hielo. Luego licuar y decantar el jugo en frío hasta separar los sólidos. Filtrar con un paño y usar ese jugo para preparar una gelatina con agar-agar. Volcar en una fuente baja, dejar enfriar y cortar en rectángulos de 10 × 5 cm.
Para el milhojas, pincelar las hojas filo con aceite de trufa y superponelas. Cortar del mismo tamaño que la gelatina, hornear entre dos silpats a 210 °C durante 3 a 4 minutos. Cortar una manzana en cubos pequeños y conservara entre hojas de papel húmedo. Laminar la trufa con mandolina, condimentá con aceite de trufa y sal.
Armar la tarta alternando un rectángulo de masa, gelatina de manzana, cubos frescos y láminas de trufa negra. Templar brevemente bajo salamandra para realzar el aroma y terminar con sal en escamas y unas gotas más de aceite.
5. Cavatelli con trufas negras
Plato desarrollado por estudiantes del Culinary Institute of America (CIA) en colaboración con la casa Sabatino Tartufi, durante una práctica profesional en el restaurante Bocuse, parte del campus de Hyde Park. Utiliza harina saborizada con trufa, además de extractos y trufa fresca, en una combinación que refleja técnicas de cocina profesional aplicadas a un producto de alta gama.
Ingredientes:
- 300 g de harina común
- 100 g de harina saborizada con trufa
- 200 ml de agua templada
- 2 cucharadas de puré de trufa negra
- 2 cucharadas de jugo de trufa
- 2 cucharadas de aceite de trufa negra
- 15 g de trufa negra fresca rallada
- Sal fina y pimienta
Preparación:
Formar una masa mezclando las harinas con agua hasta obtener una textura firme y lisa. Dejarla descansar media hora y luego estirar y cortar en cavatelli, con ayuda de una tablita estriada o tenedor. Cocinar en agua con sal hasta que suban a la superficie. En una sartén, calentar el puré, el jugo y el aceite de trufa. Sumar los cavatelli cocidos y salteá brevemente. Servir con trufa fresca rallada por encima y un toque final de aceite trufado.
Fuente: Infobae