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Científicos responden dónde se conserva mejor la cerveza

Mundo 27 de mar 2023 (ATB Digital).- Científicos de la Universidad de Colorado han abierto cervezas cada dos semanas durante seis meses.
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Latas y botellas de cerveza.Latas y botellas de cerveza.AFP via Getty Images
La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo. Los expertos aseguran que la mejor manera de beberla es de barril, pero en nuestra casa es muy complicado consumirla así, por lo que debemos recurrir a dos tipos de envases: lata o botella.
Pero, ¿cuál de los dos sistemas conserva mejor la cerveza? Ahora, la ciencia ha encontrado una respuesta a esta pregunta, y como suele ocurrir, la respuesta es “depende”.
Científicos de la Universidad Estatal de Colorado abrieron botellas y latas de diferentes cervezas cada dos semanas durante un período de seis meses y probaron su contenido en busca de los compuestos que quedaban en ellas.
Descubrieron que las cervezas ambarinas, como las ale, retienen su sabor por más tiempo en una botella que en una lata. Sin embargo, para una IPA, el recipiente en el que se almacena no supone ninguna diferencia en su sabor.
“Los resultados demuestran que los metabolitos de la cerveza y, por lo tanto, la estabilidad de la misma, se ven significativamente afectados por el tipo de envase”, escribieron los investigadores.
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Además de agua y etanol, las distintas cervezas contienen diferentes compuestos químicos que les dan su sabor único. Estas son a menudo pequeñas moléculas orgánicas producidas por la levadura, el lúpulo y otros ingredientes dentro del líquido.
Estos son más volátiles (pueden convertirse en gas más fácilmente) y reactivos, por lo que pueden descomponerse fácilmente durante el almacenamiento de la cerveza, lo que resulta en menos sabor.
Los componentes formados durante este proceso también pueden generar nuevos compuestos poco apetecibles que contribuyen a que la cerveza tenga sabor a viejo.
Investigaciones anteriores han analizado este proceso de envejecimiento, pero se han centrado principalmente en cervezas rubias ligeras y una pequeña proporción de los químicos involucrados.
Para el nuevo estudio, publicado en ACS Food Science & Technology, los investigadores querían observar los cambios químicos de las cervezas más modernas, cervezas ámbar e IPA.
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Los investigadores querían ver si el recipiente en el que viene supone una diferencia en la rapidez con que ocurre el proceso de envejecimiento, especialmente porque el más popular ha cambiado en los últimos años.
En 2015, el 20% de los bebedores de cerveza artesanal prefería las latas, mientras que el 80% prefería las botellas, pero para 2020 esto había cambiado a un 20% de fans de las botellas y un 80%, de latas.
“Las causas de este cambio drástico se pueden atribuir a la reciente disponibilidad de pequeñas líneas de enlatado, los cambios en la actividad del consumidor y los desafíos de la cadena de suministro como resultado de la pandemia de Covid-19”, escribieron los autores.
El experimento consistió en replicar las condiciones típicas de almacenamiento de cervezas ámbar e IPA antes de que lleguen al consumidor.
Los detalles del experimento
Para lograr esto, los investigadores enfriaron latas y botellas marrones de las bebidas durante un mes y luego las mantuvieron a temperatura ambiente durante otros cinco meses.
Luego, abrieron una botella y una lata de cada tipo de cerveza cada dos semanas durante seis meses y analizaron su contenido en busca de 17 compuestos químicos clave.
Estos incluían aminoácidos, terpenos, ésteres, alcoholes, carbohidratos y carbonilos, todos los cuales podrían afectar el sabor de la bebida.
Esto reveló que las concentraciones de metabolitos diferían dramáticamente en la cerveza ámbar dependiendo de si se almacenaba en una lata o en una botella.
El mapa que revela los países con la cerveza más cara y más barata del mundo
El nivel de ciertos aminoácidos y ésteres fue más bajo en la lata de cerveza ámbar que en la botella en la primera muestra.
Las botellas y las latas son intrínsecamente diferentes, tanto por el material como por la cantidad de contacto con el aire que pueden tener los líquidos que contienen.
Los autores concluyeron: “Los resultados de este estudio no respaldan la conclusión de un mejor envase general para todos los estilos de cerveza, sino que indican que los efectos del tipo de envase dependen del estilo de cerveza”.
“En última instancia, la investigación sobre la estabilidad y el envasado de la cerveza debería proporcionar conocimientos relevantes, de modo que los cerveceros puedan tomar decisiones de envasado respaldadas científicamente y determinar la vida útil”, concluyen.

( 20 Minutos)

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