La Paz, 10 de nov 2023 (ATB Digital).- Potosí se hizo conocida como una de las principales ciudades del mundo cuando aún regía sobre ella la Colonia española. Como tal, su gastronomía fusiona elementos de ambas tradiciones con un toque especial que solo su altura, su clima y su gente pueden generar.
La salteña nació en Potosí, así lo dice la historia y la literatura. La investigadora nacional Beatriz Rossells descubrió el Libro de la cocina, que escribió doña Josepha de Escurrechea en la Villa Imperial de Potosí, en 1776. Allí —según detalla el diario El Potosí— se tiene la referencia más antigua de este tipo de empanada, cuyo origen emparenta a la actual Bolivia con España y la cultura árabe musulmana, también.
El libro de recetas de Escurrechea, uno de los más antiguos encontrados en toda América hispana, reveló la fusión de técnicas e insumos entre españoles e indígenas que surgió ya hace siglos.
“En el tiempo del recetario de doña Josepha, en 1776 —explica Rossells—, estamos en las postrimerías del periodo colonial. En sus recetas aparece una gran cantidad de mezclas de productos; son mezclas que ya han ingresado a la cocina, que ya se las practica, que ella ya las ha probado. A la luz de las nuevas investigaciones que están desarrollando investigadores de España y de otros países sobre las grandes revoluciones gastronómicas, el recetario de doña Josepha viene a mostrar el momento de consolidación de la comida mestiza en Potosí”, puede leerse en el prólogo de la obra La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX, escrito por Rossells.
De esta combinación —que no está exenta de violencia e imposición, puntualiza la autora— es que Bolivia tiene ahora uno de sus elementos gastronómicos más representativos. Tanto es así que, además de venderse y servirse en diferentes partes del mundo, así como en eventos diplomáticos nacionales, el arte no ha escapado a su encanto.
Así lo relata la novela Potosí 1600, de Ramón Rocha Monroy, en la que se narra la creación de esta exquisitez y se la relaciona con las dificultades que tuvieron los españoles para procrear en una ciudad tan alta.
KALAPURKA
La kalapurka es otro de los platillos estrella de esta región. En este caso se resalta su composición con productos de la región y una técnica que ha pasado por generaciones desapercibida.
“La bandera de Potosí es un plato de cerámica, con una piedra que hierve en medio de la lagua picante de tinte amarillo que burbujea cual si fuera un volcán de placer a punto de hacer explosión. En derredor de la misma sopa está la verdura verde picada y hay rastros colorados del ají tradicional de esta parte del país; el charque sumergido entrega su salada existencia en este manjar. A dos palmos, o menos, del plato principal está el blanco maíz esperando su turno para reunirse a esta fiesta de sabor”, así describe el platillo el escritor Erick Ortega.
El también periodista narra cómo es que en las últimas décadas esta propuesta culinaria se ha hecho famosa, brindando reconocimiento nacional e internacional también a su precursora más conocida, Eugenia Rodríguez de Arismendi.
CONFITE
Al igual que la salteña, el confite —pequeñas esferas de dulce que se elaboran con el almíbar de azúcar y la destreza del artesano que los produce— también devuelve a la población a tradiciones que iniciaron en la Colonia, lo cual se relaciona con que se consumen sobre todo en carnaval y se utilizan en todo el país para hacer la ch’alla, una de las tradiciones más importantes de Bolivia.
Su origen —español, moro y boliviano— ha marcado su confección, cuya técnica no ha cambiado demasiado a través de los siglos. Para elaborarlos se utilizan diferentes especias y frutos secos, como las almendras, nueces, galletas, maníes, cocos, duraznos, arvejas o anís.
Según lo dicta la tradición, aquellos hechos en la Villa Imperial son los más tradicionales y de mejor calidad.
Debido a la gran popularidad de los confites potosinos, este producto ha sido declarado como Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia, junto a otros aperitivos de la gastronomía típica potosina, por el artículo segundo de la Ley N° 485 del 25 de enero de 2014 y la Ley Municipal 037/2014, que declara Patrimonio Cultural a la culinaria y dulcería potosina.
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