Mundo, 8 jul 2023 (ATB Digital).- El hombre necesita alimentarse para vivir. El primer chiste fácil (y malo) ante semejante obviedad es que, tal vez por eso, mandó a la mujer a la cocina. Después pasó que el hombre (masculino) se vio tentado de jugar “al científico” o “al artista” con la comida. Entonces le dijo a la mujer que se quedara en la cocina… pero la mandó a lavar los platos. (Y ya sabemos que los científicos y las lavadas de platos son afines a nuestra historia contemporánea).
Cuando el ser humano comenzó a cocinar los alimentos lo hizo de manera intuitiva apelando a la ciencia casi sin saberlo. Y también la comida sirvió como expresión de cierto tipo de arte por lo que las formas comenzaron a tomar tanta importancia como el fondo. Existen miles de libros con recetas pero hay otros que nos explican por qué pasa lo que pasa e incluso algunos que anunciaron lo que pasaría.
El futuro llegó hace rato
Se lo lee como se come una ostra. Al principio genera intriga… después de un rato, angurria. Es un libro y una obra de arte en sí misma. Sus cortísimos textos reflexionan sobre el comer, la alquimia culinaria, el oficio de cocinero y hasta equipara la gastronomía con los movimientos artísticos más refinados.
Por los créditos (esas letritas chiquitas que casi nadie lee en las que se declaran los datos técnicos de cada libro) nos enteramos de que lo que vamos a leer (a saborear, a devorar…) fue escrito hace más de 100 años. Y qué técnicas y calidad de papel se usaron para sus páginas y tapas. El libro tiene solo (¿solo?) veinte páginas que miden 20cm por 10cm; casi un folleto o un celular grande.
Aquí le propongo un alto. Si estos datos le parecen superfluos o innecesarios es que a usted, lector, le da lo mismo una trufa que un chizito o, lo que sería mucho más indigno, es de los que piden “la carne muy cocida”. En este caso, cada detalle es fundamental así que sigamos: este librito (¡librazo!) se devora y puede generar adicción.
En el primer texto, el poeta francés Guillaume Apollinaire plantea que inevitablemente la ciencia será fundamental en la cocina del futuro (su futuro, es decir nuestro pasado y presente). “La cocina moderna será científica, es decir cubista, del mismo modo que la pintura”, dice Apollinaire, que relata una comida de 1912 en la que jóvenes cocineros mostraron platos, excéntricos para su época, dentro de lo que llamaron gastroastronomismo. Según Apollinaire estos manjares eran tan artísticos que él recomendaba probarlos sin hambre sino como experiencia sensorial. Las estrellas de aquella velada fueron unas codornices cocidas en jugo de regaliz.
Menos poético y más virulento, el texto siguiente fue escrito por Jules Maincave, un cocinero de la época que acusaba a sus colegas de contribuir a convertir el paladar humano “destinado a los placeres refinados de la mesa, en un tacho de basura”. Mientras describe las cocinas de los restaurantes como “mazmorras apestadas, sótanos de carroña”, Maincave sentencia (casi ajusticia) a sus colegas al sostener que “un centenar de individuos…haciendo alarde del pomposo título de ‘chefs’…se empecinan en aniquilar la sensación gustativa en el hombre”.
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