* FRANZ RUBÉN ARANDIA BELMONTE
Es un término que introduzco al mundo, el cual se refiere a todos los factores involucrados desde el cultivo, crecimiento, desarrollo y obtención de los alimentos, técnicas aplicadas, elaboración y emplatado, consumo, nutrición y absorción de los nutrientes por el organismo hasta la satisfacción del consumidor. En resumen desde el origen de los alimentos y todos los factores que involucran que lleguen hasta tu plato para tu consumo. En el mundo culinario, la aventura nunca termina. A medida que los chefs de todo el mundo continúan innovando y sorprendiendo con sus creaciones, también lo hacen los científicos que se adentran en el intrigante campo de la gastrobiología. Esta disciplina única busca comprender la compleja interacción entre los alimentos, el cuerpo humano y la percepción sensorial. En esencia, la gastrobiología busca responder a la pregunta fundamental: ¿por qué sabemos y disfrutamos de la comida de la manera en que lo hacemos? La gastrobiología explora cómo los cinco sentidos —vista, olfato, gusto, tacto y oído— interactúan para influir en nuestra experiencia gastronómica. Desde el estallido visual de colores en un plato bien presentado hasta el crujido satisfactorio de un bocado perfectamente cocinado, cada sentido contribuye a la forma en que percibimos los alimentos.
El sentido del olfato, por ejemplo, desempeña un papel crucial en la identificación de sabores. Los aromas se liberan cuando los alimentos son masticados, y estas moléculas aromáticas viajan hacia la parte posterior de la nariz, donde se conectan con los receptores olfativos. Esta conexión entre el aroma y el sabor es lo que hace que un plato sea memorable y evocador de emociones y recuerdos.
La ciencia de la gastrobiología también explora las complejidades del sabor y la textura. Saber por qué disfrutamos de ciertos sabores, como el umami, que es conocido por realzar los platillos salados, nos permite combinar ingredientes de manera más precisa para crear experiencias culinarias excepcionales. Además, la textura juega un papel crucial en nuestra percepción del sabor. La relación entre la textura crujiente de un pan recién horneado y su sabor más profundo es una danza fascinante de sensaciones.
Un campo emergente dentro de la gastrobiología es la neurogastronomía, que explora cómo el cerebro procesa la información sensorial relacionada con los alimentos. A través de la resonancia magnética funcional (fMRI), los científicos han descubierto cómo diferentes áreas del cerebro se activan cuando experimentamos diferentes sabores y texturas. Esta comprensión enriquece la forma en que diseñamos platos y puede ayudarnos a crear combinaciones de sabores que sean más placenteras y gratificantes.
En la actualidad, los chefs de vanguardia han abrazado la gastrobiología como una herramienta para llevar la innovación culinaria a nuevos niveles. Al comprender cómo funcionan los sentidos y cómo el cerebro interpreta los sabores, los chefs pueden manipular conscientemente los elementos sensoriales para crear experiencias gastronómicas únicas y provocativas.
En última instancia, la gastrobiología nos recuerda que la cocina es mucho más que una simple mezcla de ingredientes. Es un mundo donde la ciencia y el arte se entrelazan, donde cada plato es una oportunidad para explorar la interacción entre la biología humana y la creatividad culinaria. Al adentrarnos en este apasionante campo, descubrimos que nuestras papilas gustativas son solo el comienzo de un viaje increíblemente complejo y sabroso.
* FRANZ RUBÉN ARANDIA BELMONTE ES PERIODISTA GASTRONÓMICO